Categoria: gastronomia

Há uns anitos fui a uma consulta de rotina, dessas onde se encomendam as vasculhas em busca de hipotéticas maleitas esconsas. Deparei-me com um novo “médico de família”, um tipo afável, ainda relativamente jovem. Fez-me algumas perguntas, a deixar-me falar para que conhecesse ele o mortal paciente que ali enfrentava. Discorri um pouco sobre o meu corpo – pois aos médicos se deve dizer o que nem às paredes confessamos. E fui-me queixando disto da degenerescência etária, do “idadismo” da Natureza, essa que nos discrimina progressivamente, retirando-nos “direitos adquiridos”, até “inalianáveis”. Ao que o doutor intercalou, sorridentemente irónico – e já depois de me ter dado a novidade de precisar eu de deixar de fumar, pois é algo prejudicial à saúde – “já vi que o senhor tem problemas com a idade!“. Ao que lhe respondi, com evidente sageza – a qual tenho de assumir – “não, não tenho quaisquer problemas com a idade. Tenho é problemas da idade...”, o que é bem diferente. Ao que ele anuiu – até porque não se iria por a discutir com o paciente, ainda por cima estando espartilhado pelas métricas do SNS, que lhe impunham, e impõem, consultas aceleradas para que se componham belas estatísticas.

Lembro-me disso devido ao jantar de ontem. Um par de gentis amigos, pai e filho, levaram-me a jantar à Baixa lisboeta, conduzindo-me ao já tradicional “Solar dos Presuntos”. Aceitei com agrado o convite, mas friso que o júbilo sentido se devia à companhia. Não ia ali desde antes do Covid, pois o célebre restaurante – recoberto, como sabem os seus frequentadores, com inúmeras caricaturas e fotografias dos seus mais afamados comensais de antanho e de agora, dando evidente realce ao King Eusébio e ao Imperador CR7, apostos logo à entrada – está (bem) acima das minhas disponibilidades económicas. Não estou a reclamar que seja caro, apenas constato que é dispendioso. Avante, e sigo a narrar a refeição havida, não por gulodice mas para ecoar o tal perverso “idadismo” de que sou vítima.

Entrámos na casa e logo fomos recebidos pelo pessoal com gentileza, nessa afabilidade sem mesuras que cada vez mais escasseia – a qual antes se descrevia pelo galicismo do “savoir faire” -, fazendo-nos sentir como se “clientes da casa”. O nosso trio comensal é frugal, e ontem não foi excepção. Evitámos os vinhos – e depois também os digestivos – e ficámo-nos por algumas, parcas, cervejas de pressão, muito bem “tiradas”. Encetámos pelo consuetudinário couvert, um mero compósito com salpicão, presunto e queijos, tudo apreciável.

Mas logo nesse entrementes se me colocou um problema da sociologia da alimentação. Pois na mesa estava um cesto – o qual veio a ser preeenchido algumas vezes -, com um sortido de pães. Ora acontece que um dos problemas actuais nas cidades portuguesas é a catastrófica situação da panificação. Pois, destroçada a pequena indústria panificadora, esquartejada a rede de pequenas padarias locais, o pão – base da nossa alimentação – é comercializado pelas “grandes superfícies”, essas empresas potenciadas pela ignara desregulação urbanística, e cujas famílias proprietárias continuam a surgir na imprensa popular (das CNN às revistas de “referência”) em artigos exaltadores das suas excelências. Apesar de serem um oligopólio que nos impingem pães miseráveis, decerto que devido à sanha de lucros apresentada como “criação de empregos”. Este meu trautear do “De Pé, Ó Vítimas da Fome” adveio-me, exclusivamente, da excelência dos pães que os simpáticos funcionários do “Solar dos Presuntos” nos cumularam. E deles me atafulhei, tamanha a saudade que tenho de pão decente…

Seguimos às breves entradas, das quais apenas convocámos duas: uma dose de lingueirão que nos veio à moda de Bulhão Pato. Acontece que, e nisso serei minoritário no país,  julgo bastante desinteressante esse omnipresente Bulhão Pato. Não só as suas memórias, que encetei há alguns anos, são um texto até impertinente de vácuo, tanto que nem nunca lhe visitei a propalada poesia, como o raio do molho que (imerecidamente) levou o seu nome tende a ser uma mistela, quantas vezes até sopeira, que recoze os víveres. Não foi ontem nada o caso: o lingueirão, até raro alimento que tanto prezo (“adoro”, no parco léxico em moda), chegou-nos magistral. A outra entrada foi um trio de pastéis de massa tenra de lavagante, um item algo excêntrico (exquisite, no português d’agora), acolhido com satisfação geral – pese embora ser eu muito especioso com os pastéis de massa tenra, devido à minha longa experiência de cliente do restaurante maputense Ka Mpfumo, onde comi os melhores exemplares da minha vida. Ou seja, se ontem não rejubilei com a massa – ainda que a tendo apreciado – constatei que o seu recheio era magnífico.

Depois seguiu-se uma demasiada pausa. Sublinho ter sido nossa culpa, máxima culpa. Pois entre as conversas iniciais – eu particularmente loquaz, como me acontece quando com gente de que realmente gosto – e as hesitações nas escolhas, havíamos pedido bebidas, só depois as entradas, e algo depois lá encomendámos as “peças de resistência”. Assim provocámos a tal pausa, a qual nada nos custou a cruzar – entre a continuada converseta até à escapadela até à rua para o cigarro. Os meus, de facto, anfitriões acolheram – em evidente devaneio – fartas doses de pregado e de arroz de garoupa com gambas. Eu fui mais terra-a-terra e avancei para um pernil assado, do qual acima deixo testemunho iconográfico. Estava soberbo! Na conjugação do estaladiço exterior e da languidez, até sensual, interna. E tudo tão condignamente temperado.

Mas nesse entretanto, que estava a ser extremamente prazeroso, fui avassalado pela referida Idade. A qual terá sido convocada pela tal pausa prévia – essa que tendo acontecido há alguns anos teria servido de pretexto para um mariola “pede-se mais uma garrafita de tinto, não?”. Mas que agora me fez tombar numa tão precoce saciedade, imobilizando-me a cerca de um terço da tarefa comensal. E tão deliciosa estava ela. Não lamento o desperdício, fico-me mesmo nas lágrimas da frustração. A frustração de um (quase)velho que já não dá conta de um Magnífico Pernil! Resta-me a egoísta consolação de constatar que os meus parceiros – o pai, meu camarada de geração, o filho, nisso camarada da minha filha – cediam também diante da generosa profusão alimentar que lhes coubera em sortes. E é claro que não houve (como podia haver?) sobremesas. Um café final, sem destilados posteriores, repito. E seguimos, julgo que (ainda) mais felizes do que chegáramos.

Que a vida me sorria um pouco mais, nas matérias terrenas. E que este fenecer do apetite seja lento. Para que eu, em breve, vos possa convidar a regressar ao “Solar dos Presuntos”…

No Domingo passado fui a Rebordões almoçar, a um restaurante que já era antigo antes do 25 do quatro e que tem as suas raízes no tempo longínquo em que era um tasco que aquecia nas brasas diariamente as marmitas de centenas de trabalhadores fabris que havia por aquelas bandas. No Vale do Ave, a região objecto das piadas foleiras de urbanitas e economistas metidos a empresários de paleio, cuja gesta (a dos trabalhadores e a dos empresários que faziam empresas) nunca encontrou um Camilo que a cantasse. Depois, fui ao mosteiro de Santa Escolástica, ali perto, por mor destes biscoitos que aqui se veem. Na pérfida Albion consomem-se biscoitos para acompanhar o chá; e em França deve haver muito disto porque há tudo de comeres e teorias, e as abadias eram avonde. Mas iguais a estes? Não, só em Roriz e no céu.

Há uns anos, escrevi um texto seminal e definitivo sobre aspectos essenciais da fritura do bacalhau, nomeadamente no tocante à distinção, que até então a doutrina mal fazia, entre o frito e o fritado do precioso gadídeo. Uns anos volvidos, uma amiga querida sugeriu que o mesmo discernimento e empenho fossem empregues na dilucidação da problemática do ovo estrelado, ao que com gosto anuí.

O segundo post deixou de fora, por economia de tempo, alguns aspectos relevantes, em particular a comparação de vários tipos de ovos, diferenças regionais entre Norte e Sul, e influência deletéria que a poluição gourmet, e a cozinha autoral, têm vindo a exercer na confecção dos géneros em geral, incluindo portanto o ubíquo ovo na sua preparação mais comum.

Proponho-me hoje, com o habitual desprendimento e apenas com a pretensão de abrir caminho para a elaboração de estudos mais aprofundados sobre esta matéria tão rica de implicações, deitar uns olhos inquisitivos e meditativos sobre a sopa.

A razão é que, a pretexto de ir jantar a Lisboa com pessoas de representação, fiquei por lá uns dias. E hoje, como estivesse com falta de apetite ao almoço, fiquei-me por uma sopa de feijão verde (é assim que a sopa de vagens é designada no dialecto local).

Toda a minha vida as refeições começaram com sopa ou caldo, de inúmeras variedades, com excepção de paleio, um género que nem por ser abundante, largamente consumido e sem contraindicações para a saúde, faz pratos aceitáveis para cristãos tementes a Deus.

Estabeleçamos desde já a diferença entre sopa e caldo: quem for procurar vai descobrir que os soi-disant entendidos dizem que o segundo é um concentrado e por isso pode servir de base para a primeira; e, se forem nutricionistas, aproveitam para pendurar uma série de elogios na sopa, e reservas ao caldo porque falta isto e aquilo.

Tretas: sopa é o que assim é considerado pela tradição local; e caldo também. De modo que eu como sopa de nabos, num prato bem fundo, e um primo que nasceu a 50 km chama-lhe caldo de nabos e faz muito bem; e, do lado de lá da fronteira, fazem um caldo galego que não é muito diferente da nossa sopa de cozido. Quem quiser transtornar o assunto pode aliás ir ao francês e apurar a distinção entre soupe, potage, bouillon e consommé, com a garantia de escaldar, não a língua, mas a cabeça.

E então, a tal sopa, estava boa? Não, não estava: era na realidade um caldo de batata com umas rodelas de cenoura e uns talos de vagens. Se fosse caldo verde, em vez dos talos tinha uns fiapos de couve galega segada; e se fosse sopa de beldroegas, ou de olhos (olhos de couve, entenda-se), ou de couve branca, ou doutro vegetal qualquer, teria uns tímidos vestígios da espécie à qual pilhasse o nome.

Sucede que as boas sopas não são nem caras nem excessivamente difíceis de cozinhar, e portanto cabe perguntar por que razão os restaurantes não as fazem, nem têm variedade na oferta. O motivo é que o cliente típico não as pede, e a que têm na ementa é mais para o velho ocasional, ou a criança, ou o tipo que tem a dentadura num oito. Para o cliente ordinário não, que esse não sai de casa para comer uma sopa, credo.

Pois não. É que, além do mais, é uma coisa muito nossa, típica de um país pobre em que gerações sucessivas tiveram de se alimentar com o que tinham à mão, e pôr-lhe água para enganar a fome, e aquecê-la para matar o frio.

Coisa pobreta e antiga, portanto – nada a ver com a União Europeia, e o TGV, e as estrelas Michelin, e o PS costista, e os gostos das hordas de motoristas de táxi que, em matéria de typical, se ficam pelas sardinhas, que não os escaldam se as deixarem cair em cima das alpergatas, e pelo peixe e marisco, que é muito mais barato do que o que encontram nas terras brumosas de onde provêm, e é além disso cozinhado com sal porque as autoridades de saúde, para já, só impuseram o seu ponto de vista fascista nas padarias.

Mesmo em casa, pergunto-me se essa geração do Uber Eats, e do takeaway, se dá ao trabalho de fazer a sopa dos seus pais e avós – talvez ache que é uma coisa ultrapassada.

É como as contas sãs, a ética da pessoa de bem, o espírito de missão e outras obsolescências caídas em desuso – não desapareceram, apenas estão em stand-by.

O quê, o PS misturado com esta temática? Isso não será forçar a nota? Não, nem por sombras: ele também há a sopa turva, e dessa, realmente, ainda comemos todos os dias.

Ao princípio era a galinha.

Calma, não pretendo tomar partido na vexata quaestio (esta expressão é em atenção dos leitores juristas, que gostam de fingir que sabem Latim) de apurar se veio ela primeiro, ou o ovo; e ainda menos consignar, neste recanto obscuro, uma piada de mau gosto sobre as deputadas do PAN.

O que quero dizer é que uma coisa é uma galinha que esgaravata até ao pôr-do-sol e recolhe para a noite depois da farelada (farelo, couves segadas e água); e outra, muito diferente, um bicho engaiolado alimentado a ração. É bom de ver que os ovos que produzem são muito diferentes.

Tomemos um ovo fresco (saído pelo ducto apropriado há um ou dois dias) da primeira galinha. Da segunda nem mo-lo digas, que a clara espraia-se na frigideira criando uma mancha quase tão vasta como a corrupção no PS, e recompensa inferiormente paladares amantes da tradição, refractários ao paleio gourmet.

Há que frigi-lo. Óleo ou azeite? O óleo já foi aconselhado pela classe médica, que tem o hábito deplorável de recomendar asneiras, mas a prática reconfortante de as substituir de dez em dez anos. Seja azeite, que o óleo é uma mixórdia de origem suspeita, ainda que de uso intensivo na cozinha. Vozes radicais gostariam de o erradicar, uma tese que não subscrevo por ter dúvidas sobre se alguns não serão apropriados para este fim, em vez do de lubrificar engrenagens metálicas.

Não convém ser muito poupado: a quantidade tem de permitir que, inclinando ligeiramente a frigideira, se possa recolher com uma colher o bastante para entornar por cima da gema, no momento certo para criar uma película branca que deixe a gema líquida. E a temperatura? Não pode ser muito alta, senão tosta os bordos da clara. De modo que o ovo vai para o seu natural destino quando, pondo uma mão espalmada um palmo acima da frigideira, se sinta o quente.

De sal umas pitadas, espalhadas com dois dedos criteriosos em cima da gema (antes da manobra de entornar o azeite), mas refinado – de todo o modo uma invenção de um demo menor preguiçoso – nunca.

O olho é, como nos negócios, fundamental: o ovo está estrelado quando já não exista clara no estado líquido, e retirado antes de começar a estar tostado nos bordos. Nas pequeníssimas bolsas onde exista ainda algum azeite, a ponta de um bocado de papel absorvente chupa-a.

E voilà: não é um ovo estrelado de snack, com a gema meia cozida; não é um ovo estrelado do restaurante, puxa-saco seja ele; e não é um ovo estrelado citadino.

Ignoro se Bertha Rosa Limpo ou Maria de Lourdes Modesto, e menos ainda João da Matta, alguma vez desceram a esta coisa tão simples. Mas desço eu, que a distância para mim é muito menor. E depois tenho um amigo que me disse há dias no Facebook que eu nem um ovo conseguia estrelar, o grande insolente, decerto ignorante do meu texto absolutamente seminal sobre a distinção entre o bacalhau frito e o fritado Que ponha aqui os olhos, a benefício do seu aprimoramento como cozinheiro.

Jantarada com amigos, onde é que vamos, onde é que não vamos, fui parar ao Clube de Jornalistas. Não ia lá vai para uma data de anos, no tempo em que achava o espaço fenomenal, mas que a cozinha era só q.b.

De maneira que entrei saudosa, mas sem grande expectativa. Isto, claro, até me porem à frente uma beringela assada ou estufada ou lá o que era, que provinha directamente do céu. Seguiu-se um bacalhau com batata doce e espinafres que meu Deus. O pendor para exclamações religiosas prosseguiu à medida que o Zé, um dos membros do simpaticíssimo staff, foi escolhendo vinhos improváveis, mas todos de excelência, para acompanhar o repasto.

A dada altura, o Chef empoleirou-se na nossa mesa e meteu-se à conversa. Ivan Fernandes de seu nome, brasileiro de nascença. Descontraído e desempoeirado, quando alguém mencionou estrelas Michelin, respondeu prontamente que a vida não é feita de estrelas Michelin, é feita de arroz com feijão.

Achei logo que se tratava de uma metáfora deliciosa para o tipo de restaurante que reiventaram. Um sítio sem peneiras, onde se come bem a sério mas que, vá-se lá saber porquê, tem uma clientela 90% estrangeira.

Foi por estas e por outras que achei que tinha de lançar o alerta. Gentes de Lisboa, apressem-se a compensar o desequilíbrio, tratem de desatar a gamar mesas aos alemães, ingleses e turcos que por lá andavam. O Clube de Jornalistas é nosso, caramba.