Da varanda da casa dos meus pais em Belém a vista era deslumbrante, um autêntico postal de Lisboa, com a Ponte sobre o Tejo a surgir altaneira na ponta esquerda, a Torre de Belém a brilhar no fundo do lado oposto e o rio a espelhar tranquilo a verdejante banda de lá. Dali seguíamos muitos barquinhos da carreira na sua rota que parece de brincadeira entre a estação de Belém e a Trafaria ou o Porto Brandão, contávamos os contentores nas mega-embarcações, tentávamos imaginar o faustoso interior dos grandes paquetes de viagens e, chegadas as andorinhas e o viçar primaveril, assistíamos ao longe, em cada Abril, à bênção dos bacalhoeiros. Era uma tradição do nosso país, despedirmo-nos dos barcos engalanados que partiam para os gelos do setentrião em busca do Fiel Amigo que, acessível a todas as bolsas, abundava seco e salgado em inúmeras despensas portuguesas.
Sendo durante muito tempo o herói da gastronomia nacional, o bacalhau esteve presente desde que me lembro na mesa da nossa consoada, cozido com as batatas, as cenouras, os nabos e as couves e transformado em Roupa Velha no dia seguinte, sempre consumida antes do galo corado.
Tentando sempre manter a tradição familiar, falhámos redondamente ao tentar transmitir o gosto pelo bacalhau à nossa descendência, mais carnívora e menos paciente com os pescados e respectivas espinhas, incapaz de se deliciar com os prazeres gelatinosos de uma cabeça de garoupa cozida, por exemplo.
Concediam a consoada, mas para o Almoço de Natal acordou-se cozinhar peru.
Bicharoco gringo de carne seca se por descuido, o peru tem que ter truque para ficar dourado, suculento e saboroso. Já não sendo necessária a decapitação após bem borracho e a depena, encomenda-se no talho um macho encorpado com cinco ou seis quilos e com extra miúdos para o arroz. Depois de lavado, chamuscado e limpo dos “canos” das penas, fica a marinar num recipiente grande, de modo a poder ficar totalmente coberto com a marinada.
Coloco sal a gosto, sumo de 2 laranjas grandes, sumo de 2 limões grandes também, no mínimo 200 ml de cada. Parto 4 laranjas e 4 limões às rodelas. Parto 4 cebolas aos oitavos e junto 2 cabeças de alhos esmagadas. Os temperos são a gosto na quantidade: junto 8 estrelas de anis, 8 folhas de louro, 12 cravinhos inteiros, 4 paus de canela, uma colher de sopa de pimenta em grão e uma colher de sopa de cardamomo. Não ponho pimentas frescas por causa das crianças mas o meu pai punha. Acrescento um litro e meio de aguardente bagaceira forte e meia garrafa de vermute. Junto tudo ao peru na panela e adiciono água até cobrir. Marino o bicharoco durante 24 horas.
No dia de Natal, toca a acordar com o cantar do galo. Limpa-se o animal da marinada. Enche-se a panela com água e sal, põe-se ao lume até ferver e dá-se um “entalão” ao bicho durante cerca de dez minutos. É mais um truque para acelerar o processo, já que um bom peru necessita de uma hora por quilo para ficar bem assado.
Num copo de varinha mágica, coloco 8 alhos, uma colher de sobremesa de colorau, meia colher de chá de cominhos, meia colher de chá de cravinho em pó, uns borrifos de noz moscada, o sumo de uma laranja, o sumo de um limão, uma colher de sopa de banha, 50 ml de azeite, 50 ml de vinho branco, 20 ml de vinho do Porto, uma colher de sopa de mel, trituro tudo num creme pastoso e reservo.
Unta-se o peru com margarina ou manteiga amolecida e vai ao forno quente. Ligo o meu forno para o peru a 190°. Assim que começar a ganhar cor, pincela-se com o creme anteriormente preparado, tarefa a repetir durante todo o processo de assadura. Quando começar a dourar, para não queimar, cobre-se com folha de alumínio. É um processo moroso e que requer alguma paciência.
No final, coa-se e engrossa-se o molho que fica no tabuleiro. Se ficar muito ácido podemos juntar açúcar, caramelo, xarope de ácer…
Normalmente fica um espectáculo.
Sirvo com um belo arroz de miúdos, castanhas assadas no molho e esparregado. Não costumo rechear.
No Natal não há nada como um bife com batatas fritas.
Já faltou mais… mas não, se acontecer o bife será de soja com tofu e rebentos de bambu. Não nos mata pelo colesterol, mas mata-nos de tédio e tristeza pela falta de sabor.
Boas Festas!
Obrigada! Igualmente para si[<<-]
O perú que a minha mãe fazia era um ritual de dedicação e paciência. Começava a ser preparado de véspera. Tinha, além disso, um recheio fabuloso. Era tão saboroso, tenro e apreciado que ultrapassava as fronteiras da residência.
Já a minha Mãe dizia: ” a maioria das pessoas não sabe preparar o perú assado. Demora e tem de ser feito com paciência”.
João Moreira
” a maioria das pessoas não sabe preparar o perú assado. Demora e tem de ser feito com paciência”
Ora aí está uma verdade inegável, João.
Nós fazemos parte dos apreciadores do bom peru assado, com toda a ciência e truques que aprendemos com os nossos pais e avós. Somos uns sortudos, aos mais novos não lhes interessa aprender.
Festas Felizes! [<<-]
“(…) aprendemos (…)” – eu, não aprendi nada!
Fiquei do lado dos provadores e, agora, dos saudosos!
Quando a minha Mãe tirava o papel vegetal, o perú preencia as atenções…Depois, os elogios eram tantos, de tão tenro e saboroso que estava.
Na semana passada fiz pernil de peru no forno a lenha. Ficou a temperar de véspera e foi ao forno num tabuleiro de barro meio submerso em vinho branco e azeite. Após uma hora e meia, retirei a folha de alumínio e virei-o. Regressou para apurar e ficou lá mais uma hora meia, ou talvez mais, porque os comensais se atrasaram. Ficou muito bom.
É uma carne muito boa. Estou quase a ceder ao lobby que se anda a formar aqui em casa e exige que as ovelhas deem lugar aos perus. Não sei quanto mais tempo vou aguentar a pressão.
Feliz Natal Dulce, e bons cozinhados
Obrigada Paulo. Retribuo os votos!
O peru no forno de lenha deve ficar fantástico! Tem uma carne saborosa se se tiver paciência na preparação. [<<-]
Deve ter gastado uma brutalidade de lenha.
🙄🙄🙄🙄🙄
alergico a aves como cabrito desde os 6 anos devido a paragem da digestão de galinha gorda
evito gorduras de animais de 4 patas e deixar queimar proteínas durante o assado
também digo ponte de Alcântara porque detesto alterações dos nomes, regra geral por complexo de inferioridade das minorias ditadoras
não estou neste mundo para o endireitar, muito menos para que este tente endireitar-me
por essa razão detesto o estado e os seus donos
tenha o Bom Ano que os dirigentes permitem e cujas desgraças atribuem ao vírus, o pior do qual são eles
Já eu, infelizmente, só gosto do que me faz mal. E como só como o que gosto, é a perfeita receita para o desastre. Também, só nas Festas de Dezembro e nas férias é que desatino em avarias.
Festas Felizes alain! [<<-]
Caro Bick,
“digo ponte de Alcântara”
Diz, mas diz mal, a não ser que a ponte seja manca.
Ponte ALcântaraMada ou ALmadaCantara seriam hipóteses.
Continuação de festas felizes.
Talvez aquilo que eu vá dizer seja um cliché, mas a nossa comida não tem comparação. Gosto de comer pizzas, gosto de lazanha, gosto de paelha, mas não é igual. A nossa comida tem um sabor especial.
No que diz respeito ao peru, gosto dele bem recheado, numa caçoila de barro e em forno de lenha. Mas o seu não lhe fica nada atrás.
Resto de Feliz Natal e tudo de bom para si.
Gosto mais de servir o recheio ” por fora”, Carlos, mas em forno de lenha só pode ficar espectacular.
Festas Felizes e saúde. [<<-]
Este ano foi pato e bacslhau. A mulher fez o pato seguindo uma receita do Jamie Oliver. Não se pode ter tudo.
É ir aproveitando enquanto a consoada não ficar confinada a tofu, lentilhas e grão de bico com quinoa, enquanto se bebe uma kombucha.
Aconteceu ser convidada para um jantar onde foram servidos hambúrgueres de feijão preto. Eram agradáveis e saborosos, mas para mim a ementa teve 2 pontos negativos: chamar-lhes hambúrgueres é um paradoxo e depois de comer dois com arroz e salada, passada uma hora estava cheia de fome.
Festas Felizes [<<-]
Uau. Trabalhoso mas delicioso, aposto. Boas Festas, Dulce.
Acrescento um litro e meio de aguardente bagaceira forte e meia garrafa de vermute
Não fica um peru muito caro? Que diabo, litro e meio de aguardente custa uns trinta euros, e mais o vermute…
Pergunto se não seria muito mais barato fazer como as nossas mães faziam, embebedar o peru com a dita aguardente enquanto vivo antes de lhe cortar a goela. Gastava-se muito menos aguardente para obter o mesmo efeito, não?
Feliz Natal para si também balio.
Boa sorte a embebedar perus vivos, cortar-lhes a goela, com eles a correr pela casa sem cabeça e a aspergir sangue por todo o lado, tentar colher algum sangue, escaldar, depenar, lavar, chamuscar…
A bagaceira vem todos os anos de Braga e é religiosamente guardada para este fim. É barata, como tudo o que é dado. Também lhe podia dizer que não é da sua conta se fica caro ou barato, porque cada um come o que gosta e que o balio é um chato impertinente , mas caramba, é Natal!
(1) O facto de a aguardente ser oferecida não implica que não tenha valor. A Dulce (ou familiares) poderiam bebê-la, ou até comercializa-la, em vez de a desperdiçarem (do meu ponto de vista) a marinar um peru.
(2) A Dulce que tanto afirma gostar de modos e valores tradicionais e antigos, da sua (e também da minha!) família, deveria valorizar e reproduzir aquilo que a sua mãe (e a minha!) fazia, que era embebedar e cortar a goela ao peru. Dá muito trabalho, mas é assim que se deve fazer. Isso de marinar em litros e litros de bagaço são modernices, que uma pessoa poupada e proba como a sua mãe (e a minha!) não faria, Dulce!
“Isso de marinar em litros e litros de bagaço são modernices”
Bem se vê que o balio muitas vezes só fala para não estar calado.
Festas Felizes.
com eles a correr pela casa sem cabeça
Que disparate. Isso não é assim.
A minha mãe agarrava o peru (é o mais difícil, geralmente são precisas duas pessoas) e enfiava-lhe a aguardente pelo bico abaixo. Passados poucos minutos o peru estava a dormir de bêbado, e quando se lhe cortava a goela ele não corria: morria a dormir.
Tenho memórias muito diferente, balio… talvez por o peru não ser alcoólatra ou a minha mãe não ser cowboy, ou moramos em Belém num 3o andar com uma varanda enorme que ficou a parecer um quadro do Jackson Pollock, já para não falar no quintal da vizinha. Bela lembrança esta! Ficou para os anais da história da família
Ora ora ora…
A minha mãe morava num oitavo andar. Matou montes de perus lá.
A sua mãe é que não sabia fazer as coisas. É preciso abrir bem o bico do peru e enfiar-lhe lá para dentro uma boa dose (mas não um litro e meio!!!) de aguardente. Um copo.
Experimente você mesma, Dulce. Vai ver: em dois minutos o peru está a dormir o sono dos justos. E então é degolado em cima de um alguidar, e nenhum sangue sai do alguidar.
Já me esquecia que nós não somos os balios, caramba! Oh pra mim, montada num peru a fazer-lhe um half Nelson com a mão a puxar a crista, e com a mão livre a despejar-lhe uma litrada de bagaço goela abaixo .
Obrigada pela dica. O que eu já me ri!