Poucas coisas haverá mais desanimadoras do que ser burlado num restaurante, pagando uma conta calada por uma má refeição. Tal como comprar livros e música, jantar fora é um investimento que requer recomendações seguras. Dantes, quando os jornais tinham algum amor-próprio e por isso eram lidos, havia o David Lopes Ramos e o José Nogueira Gil, cujos conselhos restaurativos podiam ser seguidos às cegas – eram independentes e verazes. Hoje o desamparo é grande, há publicistas não há críticos; quem escreve sobre a matéria debita opiniões mal cozidas com molhanga de adjectivos, não demonstrando um mínimo de cultura gastronómica expressa substantivamente.
A causa desta impostura é evidente: os ditos críticos passaram-se para o lado dos fornecedores e abandonaram o cliente/utente/consumidor (escolha-se o estatuto conforme a ideologia). Tal sucede, nuns casos, porque também eles ambicionam participar no negócio, organizando festivais e eventos, para os quais pedem a comparência dos chefs. Outros apreciam por demais os jantarinhos promocionais à borla que esses chefs legitimamente organizam, para o incremento e defesa do seu negócio que, todos sabemos, é arriscado, precário e assaz trabalhoso. Por fim isto cria – bem à portuguesa – um clima corporativo, uma cultura bacteriana, em que o sentido de pertença é condição sine qua non: quem não alinha na manada é posto fora do circuito e fica sem tema nem emprego.
Um blog, porém, tem capacidade para ser diferente. É o recente Assins & Assados de Paulina da Mata. A autora dedica-se ao estudo científico e molecular da culinária (espero estar a descrever a sua actividade com pertinência), de modo que não só tem autonomia económica para dizer o que lhe apetece, como demonstra saber o que diz. Ao que se pode acrescentar uma abertura de espírito, um gosto e uma curiosidade que lhe permite tanto ir à procura da melhor lampreia numa tasca à beira Tejo, como sentar-se à mesa do The Fat Duck. Denota algumas insuficiências estilísticas na escrita e não resiste a tecer rasgados elogios a quem lhe oferece jantares, mas para isto há remédio: é nunca pôr os pés em casa que execute tais operações de marketing.